Dombrés aux haricots rouges et queues de porc Marion

Un grand classique de la cuisine antillaise et créole : des haricots rouges longuement mijotés, des petits dombrés faits maison et de généreux morceaux de queue de porc Marion qui cuisent directement dans la sauce.

Ici, la viande ne doit pas dominer le plat. Elle mijote au milieu des haricots jusqu'à devenir tendre et parfumée. Les morceaux de queue restent largement immergés dans le jus tandis que les dombrés absorbent progressivement les saveurs de la marmite.

Le résultat : une marmite familiale généreuse, avec des haricots fondants, un jus naturellement crémeux et des dombrés tendres mais suffisamment fermes pour conserver leur texture.

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Les ingrédients

Pour la marmite

• 500 g de haricots rouges secs
• 500 à 700 g de queues de porc Marion à la créole
• 1 gros oignon
• 3 oignons-pays ou cives
• 2 grosses gousses d'ail
• 2 branches de thym ou quelques feuilles de gros thym
• 2 feuilles de bois d'Inde ou, à défaut, 2 feuilles de laurier
• 1 à 2 clous de girofle
• 1 piment végétarien entier ou une petite quantité de pâte de piment végétarien
• 1 piment fort entier, facultatif
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Poivre noir selon le goût
• Eau en quantité suffisante
• Sel uniquement après dégustation et seulement si nécessaire

Pour les dombrés

• 300 g de farine de blé
• Environ 180 à 200 ml d'eau
• 7 g de sel fin

La veille, rincez les haricots rouges puis placez-les dans un grand récipient. Recouvrez-les très largement d'eau froide et laissez-les tremper pendant 8 à 12 heures.

Le lendemain, égouttez et rincez soigneusement les haricots.

Placez les queues de porc dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant environ 5 minutes puis égouttez.

Recommencez une seconde fois avec de l'eau propre. Selon votre préférence et le niveau de sel, un dessalage préalable dans de l'eau froide peut également être réalisé.

Égouttez puis découpez la queue en morceaux suffisamment généreux pour qu'ils restent reconnaissables après le mijotage.

Émincez l'oignon, les oignons-pays et l'ail.

Préparez le thym, le bois d'Inde ou le laurier et les clous de girofle. Ces aromates doivent parfumer le plat sans prendre le dessus sur les haricots.

Versez les haricots dans une grande cocotte. Ajoutez l'oignon, l'ail, les cives, le thym, le bois d'Inde ou le laurier et les clous de girofle.

Ajoutez les morceaux de queue de porc dessalés puis couvrez généreusement d'eau.

Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que les haricots commencent à devenir tendres.

Ne salez surtout pas à ce stade. La queue de porc reste naturellement salée même après dessalage.

Versez 300 g de farine dans un saladier puis ajoutez le sel.

Versez progressivement l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, souple et élastique qui ne colle presque plus aux doigts.

La quantité exacte d'eau peut légèrement varier selon la farine. Ajoutez donc les derniers millilitres progressivement.

Prélevez de petites quantités de pâte et roulez-les rapidement entre les paumes.

Les dombrés doivent rester petits, environ 2 à 2,5 cm, car ils gonflent pendant la cuisson.

Ils n'ont pas besoin d'être parfaitement identiques. Leur aspect légèrement irrégulier fait partie du caractère artisanal du plat.

Lorsque les haricots sont parfaitement tendres, laissez une partie d'entre eux se défaire naturellement dans le jus.

Vous pouvez également écraser délicatement quelques haricots contre la paroi de la cocotte puis les mélanger au jus.

La sauce doit devenir naturellement crémeuse tout en restant suffisamment souple pour terminer la cuisson des dombrés.

Déposez progressivement les petits dombrés directement dans la marmite de haricots rouges.

Mélangez délicatement afin de ne pas écraser les haricots et poursuivez la cuisson à petits frémissements.

Les dombrés vont cuire dans la sauce et en absorber une partie. Surveillez donc régulièrement la consistance et ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire.

Ajoutez le piment végétarien pendant la dernière partie de la cuisson afin de préserver davantage son parfum.

Pour la version Ouestdeal, vous pouvez utiliser une petite quantité de pâte de piment végétarien Délices de Guyane. Commencez doucement puis ajustez après dégustation.

Laissez mijoter jusqu'à ce que les dombrés soient cuits et que la sauce soit épaisse, crémeuse mais encore généreuse.

Les morceaux de queue de porc doivent rester en grande partie immergés au milieu des haricots. Ils ne doivent pas être disposés au-dessus comme une garniture : viande, haricots, dombrés et sauce forment une seule et même marmite.

Goûtez la sauce avant d'ajouter quoi que ce soit.

Ajoutez le vinaigre selon votre goût et un peu de poivre. Le sel ne doit être ajouté que si cela est réellement nécessaire après la cuisson de la queue de porc.

À table

Servez directement dans une assiette creuse. Les haricots rouges et leur sauce crémeuse doivent entourer les petits dombrés. Laissez seulement quelques morceaux de queue de porc apparaître légèrement à la surface : la majorité de la viande doit rester dans la sauce, comme dans une véritable marmite antillaise.

L'astuce Ouestdeal

Prévoyez davantage de jus avant d'ajouter les dombrés. La farine absorbe une partie du liquide pendant la cuisson. Si la préparation devient trop épaisse, ajoutez progressivement un peu d'eau chaude plutôt que beaucoup d'eau d'un seul coup.

La version économique

Pour 6 personnes, il n'est pas nécessaire d'utiliser le paquet entier de queue de porc Marion 1 kg. En utilisant environ 400 à 500 g de viande, 500 g de haricots rouges et une quantité généreuse de petits dombrés, vous conservez le caractère du plat tout en réduisant le coût par portion.

Découpez la queue en plusieurs morceaux et laissez-la mijoter longtemps dans les haricots : son rôle est aussi de parfumer toute la sauce.

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