Pom surinamais au poulet, Pom Tayer, piccalilli et épices

Direction le Suriname avec l'un de ses plats de fête les plus emblématiques : le Pom. Cette recette familiale associe le Pom Tayer à une garniture généreuse de poulet mijoté, tomate, oignon, ail et céleri, relevée par le galanga et les épices. L'orange, le citron et le piccalilli apportent l'équilibre acidulé caractéristique de la préparation avant une longue cuisson au four qui donne au Pom sa surface brun doré et son cœur tendre et fondant.

Budget indicatif selon les quantités réellement utilisées et les prix au moment des achats. Les épices et condiments sont utilisés en petites quantités et peuvent servir pour plusieurs autres recettes.

Préparez votre Pom avec les ingrédients Ouestdeal

Les ingrédients

Pour le Pom Tayer

• 2 kg de Pom Tayer décongelé
• 200 ml de jus d'orange fraîchement pressé
• Le jus d'un demi-citron
• 1 pot de Helen Piccalilly, à ajuster selon le goût
• 3 à 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 petite pincée de noix de muscade, facultative
• Une petite poignée de céleri feuille finement ciselé
• Sel et poivre selon le goût
• Un peu de beurre pour le plat

Pour le poulet mijoté

• 1 poule Pluvera de 1,2 kg découpée en morceaux ou environ 1,2 à 1,5 kg de morceaux de poulet
• 2 gros oignons ou 3 échalotes
• 4 gousses d'ail
• 3 tomates mûres coupées en dés
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de Laos / galanga moulu
• 1 petite pincée de 5 Spice, facultative
• Poivre noir selon le goût
• 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée ou ketjap
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 300 à 400 ml d'eau
• 3 à 4 branches de céleri feuille finement ciselées
• 1 petit piment Madame Jeanette entier, facultatif
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour servir

• Riz blanc ou riz parfumé
• Mixed Pickles aigre-doux
• Piccalilli supplémentaire selon le goût
• Sambal servi séparément pour les amateurs de piment

La veille, placez les sachets de Pom Tayer au réfrigérateur afin de les laisser décongeler progressivement. Une fois décongelé, versez le Pom Tayer dans un grand saladier et mélangez-le afin de retrouver une texture homogène.

Découpez la poule ou le poulet en morceaux de taille moyenne. Si vous utilisez une poule à bouillir, sa chair étant plus ferme, faites-la précuire suffisamment longtemps pour commencer à l'attendrir avant de poursuivre la recette.

Assaisonnez la volaille avec le poivre noir, le galanga et, si vous souhaitez davantage de profondeur aromatique, une petite pincée de 5 Spice. Mélangez puis laissez reposer pendant la préparation des légumes.

Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Faites colorer les morceaux de volaille sur plusieurs faces puis retirez-les momentanément.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l'ail. Ajoutez ensuite le concentré de tomate puis les tomates fraîches. Laissez compoter quelques minutes.

Ajoutez l'eau, les cubes de bouillon, la sauce soja sucrée et le céleri. Remettez la volaille dans la cocotte.

Pour la version pimentée, ajoutez un petit piment Madame Jeanette entier sans le couper ni le percer. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce devienne riche et parfumée. Retirez ensuite le piment.

Conservez précieusement la sauce de cuisson : elle servira à parfumer et humidifier le Pom.

Ajoutez au Pom Tayer le jus d'orange, le jus de citron, le sucre, le Helen Piccalilly, le céleri ciselé et éventuellement une petite pincée de muscade.

Ajoutez ensuite progressivement plusieurs cuillères de sauce du poulet. Mélangez soigneusement. Le Pom doit devenir souple et humide mais ne doit pas être liquide.

Goûtez puis ajustez le sel, le poivre, l'acidité ou le sucre si nécessaire.

Préchauffez le four à 155-160 °C.

Beurrez généreusement un grand plat allant au four. Étalez une première couche de Pom Tayer sur le fond.

Ajoutez quelques cuillères de sauce puis répartissez les morceaux de poulet sur toute la surface. Ajoutez encore un peu de sauce afin de conserver une garniture bien moelleuse.

Recouvrez avec le reste du mélange de Pom Tayer. Lissez grossièrement la surface sans chercher à obtenir quelque chose de parfaitement régulier.

Répartissez quelques cuillères de sauce du poulet sur la surface. N'en ajoutez pas trop : le dessus doit pouvoir progressivement sécher et dorer pendant la cuisson tandis que le cœur reste fondant.

Enfournez pendant environ 1 h 30 à 2 h selon la profondeur du plat et votre four.

Le dessus doit devenir brun doré avec quelques zones légèrement plus foncées. Vérifiez la cuisson au centre avec une pique ou une fourchette. La préparation doit être cuite et se tenir tout en restant tendre et humide à l'intérieur.

Sortez le plat du four et laissez-le reposer environ 15 à 20 minutes avant la découpe. Cette étape aide le Pom à se stabiliser et permet d'obtenir de belles portions sans dessécher l'intérieur.

Servez une belle portion de Pom avec du riz blanc. Ajoutez sur le côté une petite portion de Mixed Pickles pour apporter de l'acidité, de la fraîcheur et du croquant.

Proposez éventuellement un peu de Helen Piccalilly et du sambal séparément afin que chacun puisse personnaliser son assiette.

À table

Un Pom réussi présente une surface brun doré légèrement ferme et un cœur tendre, humide et légèrement fibreux. À la découpe, le poulet mijoté doit apparaître au milieu de la préparation avec quelques traces naturelles de sauce. Servez-le avec du riz blanc et une petite portion de pickles aigres-doux pour équilibrer la richesse du plat.

L'astuce Ouestdeal

La sauce du poulet est l'un des éléments essentiels de cette recette. Ne la jetez pas. Elle parfume le Pom Tayer et permet de conserver un intérieur fondant. Ajoutez-la progressivement : trop peu de sauce donnera un Pom sec, tandis qu'une préparation trop liquide aura davantage de difficulté à se tenir après cuisson.

Construire les saveurs sans masquer le Pom Tayer

Galanga : c'est l'une des épices les plus intéressantes pour parfumer la sauce du poulet. Une cuillère à café suffit généralement.

Poivre noir : utilisez-le dans l'assaisonnement de la viande et ajustez seulement après dégustation.

Piment de la Jamaïque : quelques grains légèrement écrasés peuvent remplacer une partie du 5 Spice pour une version plus ciblée.

Muscade : une petite pincée peut être ajoutée directement au mélange de Pom Tayer. Son parfum doit rester discret.

5 Spice : facultatif. Utilisez seulement une petite pincée dans le poulet si vous souhaitez une garniture plus aromatique.

Madame Jeanette : pour la version pimentée, faites mijoter le piment entier dans la sauce sans le percer puis retirez-le. Vous profitez ainsi de son parfum tout en contrôlant mieux le piquant.

Un grand plat à préparer pour Noël

Le Pom est particulièrement adapté aux grandes tablées. Préparé dans un grand plat, il se découpe facilement en portions et peut être servi avec du riz, des pickles et plusieurs autres spécialités surinamaises.

Pour Noël, préparez la garniture de poulet et décongelez le Pom Tayer la veille. Le jour du repas, il ne restera plus qu'à assaisonner le Pom Tayer, monter le plat et effectuer la cuisson au four.

La version économique Ouestdeal

Pour réduire le budget, inutile de multiplier les viandes. Une seule volaille suffit. Découpez-la en morceaux relativement petits afin de bien les répartir dans tout le plat.

Concentrez également l'assaisonnement sur les ingrédients essentiels : Pom Tayer, poulet, oignon, ail, tomate, céleri, galanga, orange, citron et piccalilli.

Le riz blanc permet ensuite de servir généreusement 6 à 8 personnes sans augmenter fortement le coût du repas.

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Pom Tayer, poule, Helen Piccalilly, Mixed Pickles et épices : composez votre panier et préparez à la maison l'un des grands classiques des tables de fête surinamaises.

Les recettes Ouestdeal

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